Pourquoi François Perret a-t-il quitté le Ritz Paris ?
Le départ de François Perret du Ritz Paris ne constitue pas un simple changement de chef dans les cuisines d’un palace. Il marque la fin d’un cycle créatif commencé en 2015 et devenu, en dix ans, l’une des signatures les plus reconnaissables de la pâtisserie française contemporaine.
Le chef a officiellement annoncé en juin 2025 qu’il tournait la page après une décennie passée au sein de la maison de la place Vendôme. Son départ est devenu effectif à la fin du mois d’août 2025. Dans son message, François Perret a surtout évoqué la richesse humaine et créative de ces années, sans détailler précisément la nature de ses futurs projets.
Depuis, le Ritz Paris a organisé sa succession autour de deux profils issus de son écosystème : Olivier Lainé pour l’offre pâtissière de l’hôtel et Joris Theysset pour Ritz Paris Le Comptoir. Une organisation qui cherche moins à reproduire le style François Perret qu’à prolonger l’identité sucrée développée sous sa direction.
François Perret n’a pas communiqué de motif conflictuel ou de désaccord stratégique avec le palace. Dans son message de départ, le chef parle avant tout du besoin de tourner une page, après dix années d’une grande intensité professionnelle.
Il remercie les équipes de cuisine, de salle et de l’hôtel, ainsi que les artisans travaillant dans l’ombre. Il décrit son passage au Ritz comme un honneur et insiste sur les liens humains construits au fil des services, des créations et des projets.
Cette prise de parole invite à interpréter son départ comme une évolution de carrière plutôt que comme une rupture. Quelques mois plus tard, François Perret expliquait avoir choisi un nouveau départ afin d’« explorer, apprendre et créer autrement ».
Dans le secteur de la gastronomie de luxe, une décennie passée à la tête d’un même laboratoire représente une durée considérable. Les chefs pâtissiers sont aujourd’hui à la fois des créateurs, des managers, des ambassadeurs et parfois des personnalités médiatiques. Après avoir construit une identité aussi forte, l’envie de retrouver davantage d’indépendance ou d’explorer de nouveaux formats paraît cohérente.
De Bourg-en-Bresse aux grands palaces parisiens
Originaire de l’Ain, François Perret développe très jeune une relation particulière avec la pâtisserie. Son parcours le conduit progressivement vers les cuisines de plusieurs établissements prestigieux.
Avant le Ritz Paris, il travaille notamment à l’Hôtel Lancaster, au Meurice, au Four Seasons Hotel George V et au Shangri-La Paris. Ces expériences lui permettent d’acquérir les exigences propres à la pâtisserie de palace : précision des gestes, régularité du service, élégance des présentations et capacité à produire pour plusieurs espaces de restauration.
Il passe cinq années au Shangri-La Paris avant de rejoindre le Ritz en juin 2015. Le palace est alors en pleine transformation. Après plusieurs années de rénovation, sa réouverture doit réaffirmer son identité tout en répondant aux nouvelles attentes de la clientèle internationale.
François Perret reçoit la mission de construire une expression pâtissière suffisamment raffinée pour respecter l’histoire du Ritz, mais assez contemporaine pour ne pas rester enfermée dans les codes traditionnels du palace.
Une arrivée stratégique au Ritz Paris en 2015
L’arrivée de François Perret intervient à un moment clé. Le Ritz Paris ne cherche pas seulement un technicien capable de signer des desserts gastronomiques. La maison a besoin d’une identité sucrée globale, applicable au restaurant, au room service, aux événements, au tea time et, quelques années plus tard, à une boutique ouverte sur la ville.
Le chef développe progressivement un langage immédiatement identifiable. Ses créations reposent sur des formes lisibles, des goûts familiers et une exécution extrêmement précise.
Cette approche peut être résumée en trois principes :
- partir d’un souvenir ou d’un gâteau populaire ;
- simplifier visuellement la création pour la rendre reconnaissable ;
- dissimuler une grande technicité derrière une gourmandise apparemment évidente.
Cette philosophie lui vaut d’être désigné Meilleur Chef Pâtissier de restaurant du monde en 2019 par l’association Les Grandes Tables du Monde. Le prix renforce sa visibilité internationale et fait de lui l’un des principaux ambassadeurs de la pâtisserie du Ritz.
Les créations emblématiques de François Perret au Ritz Paris
Le style de François Perret ne se définit pas par l’accumulation de décors. Il repose davantage sur l’émotion, la lisibilité et le détournement des souvenirs d’enfance.
La madeleine, entre Proust et le Ritz
La madeleine est probablement la création la plus étroitement associée à l’univers développé par François Perret au Ritz.
Le choix n’est pas anodin. Marcel Proust fréquentait régulièrement l’hôtel, où un salon porte aujourd’hui son nom. En transformant la madeleine en gâteau individuel, en entremets ou en pièce à partager, le chef a créé un lien direct entre le patrimoine littéraire du palace et la gourmandise contemporaine.
La madeleine devient ainsi plus qu’un produit. Elle fonctionne comme un symbole de la maison, facilement identifiable, transportable et déclinable selon les saisons.
Le cake marbré transformé en entremets
Le marbré vanille-chocolat illustre parfaitement la méthode François Perret. Le chef prend un gâteau de voyage familier et en conserve les codes visuels, tout en le transformant en entremets de haute pâtisserie.
Le résultat évoque immédiatement le cake marbré de l’enfance, mais révèle à la dégustation un travail beaucoup plus complexe sur les textures, le chocolat, la vanille et le moelleux.
Cette création est devenue si étroitement associée au Comptoir qu’elle continue de figurer parmi les références de la boutique après le départ du chef.
Le Millefeuille To Go
Avec le Millefeuille To Go, François Perret s’attaque à l’un des principaux défauts pratiques du millefeuille traditionnel : sa dégustation délicate.
La création adopte un format allongé, pensé pour être saisi et dégusté plus facilement. Le chef conserve les éléments fondamentaux du dessert – feuilletage, crème et gourmandise – tout en les adaptant à la consommation nomade.
Ce travail sur la forme ne relève pas d’un simple effet esthétique. Il correspond à une réflexion sur les usages et sur la manière dont une pâtisserie de palace peut sortir de l’hôtel sans perdre son niveau d’exigence.
Le pain au chocolat allongé
Le même raisonnement guide la conception du pain au chocolat long et étroit. Sa forme permet de répartir le chocolat sur toute la longueur de la viennoiserie et d’obtenir une dégustation plus régulière.
Cette création est caractéristique du design culinaire de François Perret : un produit immédiatement compréhensible, légèrement décalé, pratique et suffisamment photogénique pour devenir reconnaissable sur les réseaux sociaux.
La Barquette et le Ritz au lait
La Barquette, réinterprétation du célèbre biscuit de l’enfance, et le Ritz au lait, inspiré du riz au lait, traduisent également cette volonté de transformer des références populaires en desserts de luxe.
François Perret ne cherche pas à effacer la mémoire du produit original. Il s’appuie au contraire sur cette familiarité pour créer une émotion immédiate, avant de révéler la finesse du travail pâtissier.
Ritz Paris Le Comptoir, le projet qui change de dimension
L’ouverture de Ritz Paris Le Comptoir rue Cambon, en juin 2021, constitue un tournant majeur. Jusqu’alors, la pâtisserie de François Perret était principalement liée aux espaces de restauration du palace.
Avec cette boutique, elle devient accessible sans réservation, peut être emportée et entre directement dans le quotidien des Parisiens et des voyageurs.
Le Comptoir ne cherche pas à reproduire un salon du Ritz à l’extérieur de l’hôtel. Son esthétique plus contemporaine met en scène les pâtisseries comme des objets précieux, mais immédiatement disponibles.
Le projet contribue à installer plusieurs tendances aujourd’hui centrales dans la gastronomie haut de gamme :
- le développement de la pâtisserie à emporter ;
- la création de produits facilement identifiables ;
- l’importance du packaging dans l’expérience ;
- la transformation du chef pâtissier en ambassadeur de marque ;
- la recherche d’une clientèle locale, au-delà des seuls résidents de l’hôtel.
En 2025, le concept prend encore de l’ampleur avec l’ouverture d’une seconde adresse face au Bon Marché. Cette implantation sur la Rive Gauche confirme que la pâtisserie est devenue un véritable levier de développement pour le groupe Ritz.
Pour approfondir cette évolution, découvrez notre article consacré à l’ouverture de la pâtisserie du Ritz sur la Rive Gauche.
Comment François Perret a transformé l’image du Ritz Paris ?
L’impact de François Perret dépasse la composition des desserts. Durant ses dix années au palace, il participe à la modernisation de l’image du Ritz auprès d’un public plus large.
Une pâtisserie de palace rendue plus accessible
Le chef parvient à préserver les standards du luxe tout en utilisant des références compréhensibles par tous. Une madeleine, un marbré ou un pain au chocolat demandent peu d’explications.
Cette simplicité apparente élargit le public du Ritz. Il n’est plus nécessaire de réserver une suite ou une table gastronomique pour entrer dans l’univers de la maison. Une pâtisserie achetée au Comptoir permet d’en emporter une partie.
Une identité visuelle immédiatement reconnaissable
Les créations de François Perret sont pensées pour être identifiées rapidement. Leurs formes franches et leurs références à l’enfance favorisent leur mémorisation.
Dans un environnement où les desserts sont massivement photographiés et partagés, cette lisibilité représente un avantage considérable. La création devient à la fois un produit gastronomique et un support de communication.
Le chef pâtissier comme actif de marque
Le parcours de François Perret illustre l’évolution du rôle des chefs dans l’hôtellerie de luxe. Leur nom contribue désormais directement à l’attractivité d’un établissement.
Une signature reconnue peut attirer une clientèle extérieure, générer des ventes en boutique, nourrir les réseaux sociaux et donner naissance à des livres, des événements ou des contenus audiovisuels.
La montée en puissance de ce modèle explique pourquoi la haute pâtisserie est aujourd’hui considérée comme un territoire stratégique du luxe. Notre analyse de La Liste 2026 consacrée à la pâtisserie permet de mesurer l’ampleur internationale du phénomène.
Qui remplace François Perret au Ritz Paris ?
Le Ritz Paris n’a pas choisi de confier l’ensemble de l’héritage pâtissier de François Perret à une seule personnalité.
Depuis le 1er janvier 2026, les responsabilités sont réparties entre deux chefs :
- Olivier Lainé dirige la pâtisserie du Ritz Paris et intervient sur les différents espaces de restauration de l’hôtel ;
- Joris Theysset pilote la création de Ritz Paris Le Comptoir et de ses boutiques.
Cette organisation distingue clairement deux activités complémentaires : la pâtisserie servie au sein du palace et celle destinée à la vente en boutique.
Olivier Lainé, gardien de l’identité pâtissière du palace
Olivier Lainé connaît déjà la maison. Avant de prendre la direction de la pâtisserie, il a notamment dirigé pendant plusieurs années l’enseignement pâtissier de l’École Ritz Escoffier.
Son profil correspond à une volonté de continuité interne et de transmission. Il doit préserver l’élégance de la maison tout en développant sa propre écriture.
Le Ritz Paris le présente désormais officiellement comme son Chef Pâtissier. Il accompagne notamment la table Espadon d’Eugénie Béziat et signe le nouveau tea time du Salon Proust annoncé à partir du 1er septembre 2026.
Joris Theysset, la continuité au Comptoir
Joris Theysset a participé au développement de Ritz Paris Le Comptoir aux côtés de François Perret. Sa nomination permet de conserver une connaissance fine des produits, de la clientèle et du fonctionnement des deux boutiques.
Le chef commence parallèlement à installer son propre langage. Pour l’été 2026, le Comptoir met notamment en avant une collection de tartes aux fruits ainsi qu’une réinterprétation du flan pâtissier inspirée des goûters d’enfance.
La référence à la mémoire gourmande demeure, mais elle est désormais portée par une nouvelle personnalité.
Le Ritz Paris peut-il préserver l’héritage de François Perret ?
Le principal défi du Ritz consiste à maintenir les repères construits pendant dix ans sans enfermer les nouveaux chefs dans une imitation.
Certaines créations historiques peuvent rester à la carte parce qu’elles appartiennent désormais au patrimoine commercial du Comptoir. Le marbré, le Millefeuille To Go ou la madeleine ont acquis une notoriété qui dépasse la personne de leur créateur.
Cependant, la pérennité d’une maison ne repose pas uniquement sur la répétition de ses produits emblématiques. Elle dépend également de sa capacité à faire émerger de nouvelles signatures.
Le choix d’Olivier Lainé et de Joris Theysset traduit ainsi une stratégie de transition progressive :
- conserver les produits devenus indissociables de la marque ;
- protéger le niveau d’exécution attendu d’un palace ;
- permettre aux nouveaux chefs d’introduire leurs propres créations ;
- différencier plus clairement l’offre de l’hôtel de celle des boutiques.
Cette question de la continuité concerne l’ensemble des grandes maisons. Dans les restaurants gastronomiques d’hôtels cinq étoiles, le départ d’un chef oblige toujours l’établissement à trouver un équilibre entre héritage, renouvellement et identité de marque.
Que devient François Perret après le Ritz Paris ?
Depuis son départ, François Perret entretient volontairement le suspense autour de la suite de sa carrière.
À l’été 2026, aucune nouvelle boutique permanente ni prise de fonction dans un autre palace n’a été officiellement annoncée dans les sources consultées. Le chef reste cependant actif et présente sur ses réseaux des créations personnelles réunies autour d’une collection 2026.
Cette période pourrait lui permettre d’explorer différents formats : événements privés, collaborations, masterclass, créations sur mesure ou développement d’une future maison indépendante.
L’hypothèse d’un projet personnel paraît naturelle, compte tenu de la notoriété acquise pendant ses dix années au Ritz. Elle doit néanmoins rester présentée comme une possibilité tant qu’aucune annonce officielle n’a été publiée.
Un départ révélateur de la nouvelle pâtisserie de luxe
Le départ de François Perret montre à quel point le statut du chef pâtissier a évolué.
Autrefois essentiellement connu des professionnels et des clients des grandes tables, le pâtissier de palace est aujourd’hui une figure publique. Il possède une identité visuelle, une communauté, des produits signatures et un pouvoir d’attraction comparable à celui d’un directeur artistique dans la mode.
Cette évolution transforme également les relations entre les chefs et les établissements. Une maison bénéficie de la visibilité du créateur, tandis que celui-ci construit une notoriété susceptible de survivre à son départ.
Dans ce contexte, la décennie François Perret restera probablement comme une période structurante pour le Ritz Paris. Elle aura permis au palace de faire de sa pâtisserie un univers autonome, capable d’exister dans les salons de l’hôtel, dans des boutiques et jusque dans les habitudes quotidiennes d’une clientèle internationale.
Questions fréquentes sur le départ de François Perret
Quand François Perret a-t-il quitté le Ritz Paris ?
François Perret a annoncé son départ en juin 2025. La fin de sa collaboration avec le Ritz Paris est devenue effective à la fin du mois d’août 2025, après dix années passées au sein du palace.
Pourquoi François Perret a-t-il quitté le Ritz ?
Le chef n’a communiqué aucun désaccord particulier avec l’établissement. Il a expliqué souhaiter tourner une page, explorer de nouvelles directions et créer autrement après une décennie au Ritz Paris.
Qui est le nouveau chef pâtissier du Ritz Paris ?
Olivier Lainé est le Chef Pâtissier du Ritz Paris depuis le début de l’année 2026. Il supervise l’identité sucrée des espaces de restauration de l’hôtel.
Qui dirige désormais Ritz Paris Le Comptoir ?
Joris Theysset dirige la création pâtissière de Ritz Paris Le Comptoir. Il travaillait déjà au développement de la boutique et assure la transition entre les créations historiques et les nouvelles collections.
Quelles sont les pâtisseries emblématiques de François Perret ?
Ses créations les plus connues comprennent la madeleine, l’entremets marbré vanille-chocolat, le Millefeuille To Go, la Barquette, le Ritz au lait et le pain au chocolat allongé.
François Perret a-t-il ouvert une nouvelle pâtisserie ?
À la date de mise à jour de cet article, aucune nouvelle adresse permanente n’a été officiellement annoncée. François Perret continue toutefois de présenter des créations personnelles et une collection 2026.
François Perret et le Ritz Paris : la fin d’une collaboration, pas d’un héritage
En dix ans, François Perret a installé au Ritz Paris une vision immédiatement reconnaissable de la haute pâtisserie française : technique sans être démonstrative, élégante sans être distante et profondément liée aux souvenirs d’enfance.
Son départ ne fait pas disparaître cet héritage. Il oblige plutôt le palace à le transformer.
Avec Olivier Lainé dans l’hôtel et Joris Theysset au Comptoir, le Ritz Paris a choisi une succession fondée sur la connaissance de la maison et la continuité des équipes. Les premières créations dévoilées depuis 2026 montrent néanmoins que la nouvelle génération ne souhaite pas seulement conserver les classiques : elle commence à écrire son propre chapitre.
Quant à François Perret, son prochain projet reste l’une des annonces les plus attendues de la scène pâtissière. Après avoir contribué à faire de la pâtisserie du Ritz une destination à part entière, le chef dispose désormais de la liberté nécessaire pour imaginer une nouvelle manière de transmettre son univers.
Sources officielles françaises
- François Perret – annonce officielle de son départ du Ritz Paris
- Ritz Paris – direction gastronomique et Chef Pâtissier Olivier Lainé
- Ritz Paris Le Comptoir – créations actuelles du Chef Joris Theysset
