Perché François Perret ha lasciato il Ritz di Parigi?
L'addio di al Ritz di Parigi non è semplicemente un cambio di chef nelle cucine di un hotel di lusso. Segna la fine di un ciclo creativo iniziato nel 2015 e che, in dieci anni, è diventato uno dei simboli più riconoscibili della pasticceria francese contemporanea.
Lo chef ha annunciato ufficialmente nel giugno 2025 il suo addio al prestigioso ristorante di Place Vendôme, dopo un decennio di servizio. La sua partenza è diventata effettiva alla fine di agosto 2025. Nel suo messaggio, François Perret ha parlato principalmente delle esperienze umane e creative arricchenti vissute in quegli anni, senza specificare la natura dei suoi progetti futuri.
Da allora, il Ritz Paris ha affidato la successione a due figure interne alla sua rete: Olivier Lainé per la pasticceria dell'hotel e Joris Theysset per il Ritz Paris Le Comptoir. Questa organizzazione mira meno a replicare lo stile di François Perret e più ad ampliare l'identità della pasticceria sviluppata sotto la sua guida.
François Perret non ha rivelato alcun conflitto o disaccordo strategico con l'hotel. Nel suo messaggio di addio, lo chef ha parlato principalmente della necessità di voltare paginadopo dieci anni di intensa attività professionale.
Ringrazia il personale di cucina, di sala e dell'hotel, così come gli artigiani che lavorano dietro le quinte. Descrive il suo periodo al Ritz come un onore e sottolinea i legami umani creati attraverso il servizio, la creatività e i progetti.
Questa dichiarazione suggerisce che la sua partenza dovrebbe essere interpretata come una progressione di carriera piuttosto che come una pausa. Qualche mese dopo, François Perret spiegò di aver scelto un nuovo inizio per "esplorare, imparare e creare in modo diverso".
Nel della gastronomia di lusso, un decennio trascorso alla guida dello stesso laboratorio rappresenta un periodo di tempo considerevole. Oggi i pasticceri sono contemporaneamente creatori, manager, ambasciatori e, talvolta, personaggi mediatici. Dopo aver costruito un'identità così forte, il desiderio di riconquistare maggiore indipendenza o di esplorare nuovi format appare del tutto naturale.
Da Bourg-en-Bresse ai grandi palazzi parigini
Originario dell'Ain, François Perret ha sviluppato fin da giovanissimo un legame speciale con la pasticceria. La sua carriera lo ha portato gradualmente nelle cucine di diversi locali prestigiosi.
Prima di entrare a far parte del Ritz di Parigi, ha lavorato presso l'Hôtel Lancaster, Le Meurice, il Four Seasons Hotel George V e lo Shangri-La Paris. Queste esperienze gli hanno permesso di acquisire le competenze specifiche richieste per la pasticceria negli hotel di lusso : precisione tecnica, servizio impeccabile, presentazione elegante e capacità di servire diverse sale da pranzo.
Ha trascorso cinque anni allo Shangri-La di Parigi prima di entrare a far parte del Ritz nel giugno 2015. L'hotel di lusso stava allora attraversando una profonda trasformazione. Dopo diversi anni di ristrutturazione, la sua riapertura doveva riaffermare la propria identità, soddisfacendo al contempo le nuove aspettative della clientela internazionale.
A François Perret fu affidato il compito di creare un'espressione di pasticceria sufficientemente raffinata da rispettare la storia del Ritz, ma al contempo abbastanza contemporanea da non rimanere confinata ai codici tradizionali del palazzo.
Un arrivo strategico al Ritz di Parigi nel 2015
L'arrivo di François Perret giunge in un momento cruciale. Il Ritz di Parigi non è alla ricerca solo di un tecnico capace di creare dessert gourmet. L'hotel ha bisogno di un'identità dolciaria completa, applicabile al ristorante, al servizio in camera, agli eventi, al tè pomeridiano e, tra qualche anno, a una boutique che aprirà in città.
Lo chef sta gradualmente sviluppando uno stile immediatamente riconoscibile. Le sue creazioni si basano su forme ben definite, sapori familiari e un'esecuzione estremamente precisa.
Questo approccio può essere riassunto in tre principi:
- partendo da un ricordo o da una torta popolare;
- semplificare visivamente il design per renderlo riconoscibile;
- celare un elevato livello di competenza tecnica dietro un'apparente e ovvia indulgenza.
Questa filosofia gli è valsa il titolo di Miglior Pasticcere di Ristorante al Mondo nel 2019, conferitogli dall'associazione Les Grandes Tables du Monde. Il premio ha accresciuto la sua fama internazionale e lo ha reso uno dei principali ambasciatori della pasticceria del Ritz.
Le creazioni iconiche di François Perret al Ritz di Parigi
Lo stile di François Perret non è definito dall'accumulo di decorazioni. Si basa piuttosto sull'emozione, sulla leggibilità e sulla reinterpretazione dei ricordi d'infanzia.
La madeleine, tra Proust e il Ritz
La madeleine è probabilmente la creazione più strettamente associata all'universo ideato da François Perret al Ritz.
La scelta non è di poco conto. Marcel Proust era un cliente abituale dell'hotel, dove ora una sala porta il suo nome. Trasformando la madeleine in una tortina individuale, un dessert o un pezzo da condividere, lo chef ha creato un legame diretto tra il patrimonio letterario dell'hotel e il piacere contemporaneo.
La madeleine diventa così più di un semplice prodotto. Funziona come simbolo della casa, facilmente riconoscibile, portatile e adattabile alle stagioni.
Torta marmorizzata trasformata in dessert
La torta marmorizzata alla vaniglia e cioccolato illustra alla perfezione il metodo di François Perret. Lo chef prende una classica torta da viaggio, conservandone i codici visivi, e la trasforma in un entremets di alta pasticceria.
Il risultato evoca immediatamente la torta marmorizzata dell'infanzia, ma all'assaggio rivela un lavoro ben più complesso su consistenze, cioccolato, vaniglia e umidità.
Questa creazione è diventata talmente associata al Comptoir che continua a essere uno dei punti di forza del negozio anche dopo la partenza dello chef.
Millefoglie da asporto
Con Millefeuille To Go, François Perret affronta uno dei principali inconvenienti pratici del millefoglie tradizionale: il suo sapore delicato.
La creazione adotta un formato allungato, pensato per essere più facilmente afferrato e consumato. Lo chef conserva gli elementi fondamentali del dessert – pasta sfoglia, crema e golosità – adattandoli al consumo in movimento.
Questo lavoro sulla forma non riguarda semplicemente l'estetica. Riflette una considerazione sull'utilizzo e su come una pasticceria di lusso possa uscire dall'hotel senza perdere i suoi elevati standard.
Il croissant al cioccolato allungato
Lo stesso ragionamento guida la progettazione del pain au chocolat, lungo e stretto. La sua forma permette al cioccolato di distribuirsi uniformemente lungo tutta la lunghezza del dolce, garantendo un'esperienza gustativa più omogenea.
Questa creazione è emblematica del design culinario di François Perret: un prodotto immediatamente comprensibile, leggermente eccentrico, pratico e sufficientemente fotogenico da diventare riconoscibile sui social media.
La Barquette e il Ritz con il latte
La Barquette, una reinterpretazione del celebre biscotto dell'infanzia, e il Ritz au lait, ispirato al budino di riso, riflettono anch'essi questo desiderio di trasformare riferimenti popolari in dessert di lusso.
François Perret non cerca di cancellare il ricordo del prodotto originale. Al contrario, si affida a questa familiarità per creare un'emozione immediata, prima di rivelare la raffinatezza della lavorazione della pasticceria.
Ritz Paris Le Comptoir, il progetto che sta cambiando dimensione
L'apertura del Ritz Paris Le Comptoir in rue Cambon nel giugno 2021 ha segnato una svolta importante. Fino ad allora, la pasticceria di François Perret era principalmente collegata ai ristoranti dell'hotel.
Con questo negozio, il prodotto diventa accessibile senza prenotazione, può essere portato via ed entra direttamente nella vita quotidiana dei parigini e dei viaggiatori.
Le Comptoir non si propone di ricreare una lounge del Ritz al di fuori dell'hotel. La sua estetica più contemporanea presenta i dolci come oggetti preziosi, ma al contempo immediatamente disponibili.
Il progetto contribuisce a definire diverse tendenze che sono ormai centrali nell'alta gastronomia:
- lo sviluppo della pasticceria da asporto ;
- la creazione di prodotti facilmente identificabili;
- l'importanza del packaging nell'esperienza;
- la trasformazione del pasticcere in ambasciatore del marchio;
- la ricerca di una clientela locale, che vada oltre i soli ospiti dell'hotel.
Nel 2025, il concept si è ulteriormente ampliato con l'apertura di una seconda sede di fronte al grande magazzino Le Bon Marché. Questo locale sulla Rive Gauche ha confermato che la pasticceria era diventata un vero motore di crescita per il Gruppo Ritz.
Per saperne di più su questa novità, consultate il nostro articolo sull'apertura della pasticceria del Ritz sulla Rive Gauche.
Come ha fatto François Perret a trasformare l'immagine del Ritz di Parigi?
L'influenza di François Perret va ben oltre la composizione dei dessert. Durante i suoi dieci anni al palazzo, ha contribuito a modernizzare l'immagine del Ritz, rendendolo accessibile a un pubblico più ampio.
Pasticcini di lusso resi più accessibili
Lo chef riesce a mantenere elevati standard di lusso utilizzando al contempo riferimenti comprensibili a tutti. Una madeleine, una torta marmorizzata o un pain au chocolat non necessitano di molte spiegazioni.
Questa apparente semplicità amplia il fascino del Ritz. Non è più necessario prenotare una suite o un tavolo da ristorante gourmet per vivere l'atmosfera dell'hotel. Un pasticcino acquistato al Comptoir permette di portarne un pezzo a casa con sé.
Un'identità visiva immediatamente riconoscibile
Le creazioni di François Perret sono pensate per essere immediatamente riconoscibili. Le loro forme semplici e i riferimenti all'infanzia le rendono facilmente memorizzabili.
In un contesto in cui i dessert vengono fotografati e condivisi in massa, questa visibilità rappresenta un vantaggio considerevole. La creazione diventa al contempo un prodotto gastronomico e uno strumento di comunicazione.
Il pasticcere come risorsa per il marchio
La carriera di François Perret illustra l'evoluzione del ruolo degli chef negli hotel di lusso. Il loro nome contribuisce ormai direttamente al prestigio di una struttura.
Un marchio riconosciuto può attrarre clienti esterni, generare vendite in negozio, alimentare i social media e dare origine a libri, eventi o contenuti audiovisivi.
L'ascesa di questo modello spiega perché l'alta pasticceria sia oggi considerata un territorio strategico del lusso. La nostra analisi di La Liste 2026, dedicata alla pasticceria, ci permette di misurare la portata internazionale di questo fenomeno.
Chi sostituirà François Perret al Ritz di Parigi?
Il Ritz di Parigi non ha scelto di affidare l'intera eredità pasticcera di François Perret a un singolo individuo.
Dal 1° gennaio 2026, le responsabilità sono condivise tra due leader:
- Olivier Lainé gestisce la pasticceria del Ritz di Parigi ed è coinvolto nelle diverse aree ristorazione dell'hotel;
- Joris Theysset è a capo del progetto di creazione del Ritz Paris Le Comptoir e delle sue boutique.
Questa organizzazione distingue chiaramente tra due attività complementari: i dolci serviti all'interno del palazzo e quelli destinati alla vendita nel negozio.
Olivier Lainé, custode dell'identità pasticcera del palazzo
Olivier Lainé conosce già bene il posto. Prima di assumere la direzione del reparto pasticceria, ha infatti diretto per diversi anni il corso di pasticceria presso la Scuola Ritz Escoffier.
Il suo profilo riflette un desiderio di continuità e trasmissione interna. Deve preservare l'eleganza della casa, sviluppando al contempo il proprio stile.
Il Ritz di Parigi lo presenta ora ufficialmente come suo capo pasticcere. Collabora in particolare con il ristorante Espadon di Eugénie Béziat ed è responsabile del nuovo tè pomeridiano al Salon Proust, la cui apertura è prevista per il 1° settembre 2026.
Joris Theysset, continuità al Comptoir
Joris Theysset ha contribuito allo sviluppo del Ritz Paris Le Comptoir insieme a François Perret. La sua nomina garantisce una conoscenza approfondita e continua dei prodotti, della clientela e delle attività di entrambe le boutique.
Lo chef sta inoltre iniziando a definire il proprio stile. Per l'estate 2026, il Comptoir propone una collezione di crostate di frutta e una reinterpretazione della crostata alla crema ispirata alle merende dell'infanzia.
Il riferimento ai ricordi gastronomici rimane, ma ora è veicolato da una nuova personalità.
Riuscirà il Ritz di Parigi a preservare l'eredità di François Perret?
La sfida principale per il Ritz è quella di mantenere gli standard elevati raggiunti in dieci anni, senza però costringere i nuovi chef a imitarli.
Alcune creazioni storiche possono rimanere nel menu perché ormai fanno parte del patrimonio commerciale del Comptoir. La torta marmorizzata, la millefoglie da asporto e la madeleine hanno acquisito una reputazione che trascende la persona del loro creatore.
Tuttavia, la longevità di un marchio non dipende unicamente dalla ripetizione dei suoi prodotti iconici. Dipende anche dalla sua capacità di sviluppare nuovi stili distintivi.
La scelta di Olivier Lainé e Joris Theysset riflette dunque una strategia di transizione graduale:
- per preservare i prodotti che sono diventati inseparabili dal marchio;
- per proteggere il livello di prestazioni previsto per un hotel di lusso;
- per permettere ai nuovi chef di presentare le proprie creazioni;
- per differenziare più chiaramente l'offerta dell'hotel da quella dei negozi.
La questione della continuità riguarda tutte le grandi strutture. Nei ristoranti di alta cucina degli hotel a cinque stelle, la partenza di uno chef obbliga sempre la struttura a trovare un equilibrio tra tradizione, rinnovamento e identità del marchio.
Che fine ha fatto François Perret dopo il Ritz di Parigi?
Dalla sua partenza, François Perret ha volutamente mantenuto il riserbo sul futuro della sua carriera.
Nell'estate del 2026, le fonti consultate non avevano ancora annunciato ufficialmente l'apertura di una nuova boutique permanente né la nomina in un altro hotel di lusso. Tuttavia, lo chef rimane attivo e presenta le sue creazioni personali sui social media, tutte parte di una collezione per il 2026.
Questo periodo potrebbe consentirgli di esplorare diversi formati: eventi privati, collaborazioni, masterclass, creazioni su misura o lo sviluppo di una futura casa di moda indipendente.
L'ipotesi di un progetto personale sembra naturale, vista la fama che si è guadagnato durante i suoi dieci anni al Ritz. Tuttavia, deve rimanere una possibilità fino a quando non verrà dato un annuncio ufficiale.
Una svolta rivelatrice dalla nuova pasticceria di lusso
L'addio di François Perret dimostra quanto si sia evoluto lo status del pasticcere.
Un tempo noto principalmente a professionisti e clienti di ristoranti di lusso, il pasticcere di un hotel di lusso è ora una figura pubblica. Possiede un'identità visiva, una comunità, prodotti distintivi e un potere di attrazione paragonabile a quello di un direttore artistico nel mondo della moda.
Questa evoluzione trasforma anche il rapporto tra chef e ristoranti. Un ristorante beneficia della visibilità del suo fondatore, mentre quest'ultimo costruisce una reputazione destinata a durare anche dopo la sua partenza.
In questo contesto, il decennio di François Perret rimarrà probabilmente un periodo cruciale per il Ritz di Parigi. Ha permesso al palazzo di trasformare il suo reparto di pasticceria in un'entità indipendente, capace di esistere nelle sale, nelle boutique e persino nella vita quotidiana di una clientela internazionale.
Domande frequenti sulla partenza di François Perret
Quando François Perret ha lasciato il Ritz di Parigi?
François Perret ha annunciato il suo addio nel giugno 2025. La fine della sua collaborazione con il Ritz di Parigi è diventata effettiva alla fine di agosto 2025, dopo dieci anni trascorsi nel prestigioso hotel.
Perché François Perret ha lasciato il Ritz?
Lo chef non ha espresso particolari disaccordi con la struttura. Ha spiegato di voler voltare pagina, esplorare nuove direzioni e creare qualcosa di diverso dopo un decennio al Ritz di Parigi.
Chi è il nuovo capo pasticcere del Ritz di Parigi?
Olivier Lainé è capo pasticcere del Ritz di Parigi dall'inizio del 2026. È responsabile dell'identità dolciaria delle aree ristorazione dell'hotel.
Chi gestisce ora il Ritz Paris Le Comptoir?
Joris Theysset dirige il reparto di pasticceria del Ritz Paris Le Comptoir. Già impegnato nello sviluppo della boutique, si occupa di garantire la transizione tra le creazioni storiche e le nuove collezioni.
Quali sono i dolci più rappresentativi di François Perret?
Tra le sue creazioni più famose figurano la madeleine, gli entremets marmorizzati alla vaniglia e cioccolato, il Millefeuille To Go, la Barquette, il Ritz au lait e il pain au chocolat allungato.
François Perret ha aperto una nuova pasticceria?
Alla data di aggiornamento di questo articolo, non è stato ancora annunciato ufficialmente un nuovo indirizzo permanente. François Perret, tuttavia, continua a presentare le sue creazioni personali e una collezione per il 2026.
François Perret e il Ritz di Parigi: la fine di una collaborazione, non un'eredità
In dieci anni, François Perret ha creato al Ritz di Parigi una visione immediatamente riconoscibile dell'alta pasticceria francese : tecnica senza essere ostentata, elegante senza essere distaccata e profondamente legata ai ricordi d'infanzia.
La sua partenza non farà scomparire questa eredità. Al contrario, costringerà l'hotel a trasformarla.
Con Olivier Lainé alla guida dell'hotel e Joris Theysset al Comptoir, il Ritz Paris ha optato per una successione basata su una profonda conoscenza della struttura e sulla continuità all'interno dei team. Tuttavia, le prime creazioni presentate dal 2026 dimostrano che la nuova generazione non intende semplicemente preservare i classici, ma sta iniziando a scrivere il proprio capitolo.
Per quanto riguarda François Perret, il suo prossimo progetto rimane uno degli annunci più attesi nel mondo della pasticceria. Dopo aver contribuito a rendere la pasticceria del Ritz una meta imperdibile, lo chef ha ora la libertà di immaginare un nuovo modo di condividere la sua visione.
Fonti ufficiali francesi
- François Perret – annuncio ufficiale della sua partenza dal Ritz Paris
- Ritz Paris – Direttore culinario e pasticcere Olivier Lainé
- Ritz Paris Le Comptoir – creazioni attuali dello chef Joris Theysset
